Rogač (Ceratonia siliqua, L.) je samoniklo drvo ili grm iz porodice mahunarki (Leguminosae), koje raste među makijom, maslenicima, po šumama i kamenitim mjestima. Drvo je široke krošnje i do 15 m visoko, a plod je 20 cm duga mahuna, zelene boje koja sazrijevanjem prelazi u tamnosmeđu. Mahune sazrijevaju koncem ljeta. Zrela mahuna je slatkastog okusa. Endosperm zrelih mahuna prerađuje se u rogačevo brašno. Rogač raste u obalnim krajevima mediteranskog pojasa u Hrvatskoj, Turskoj, Alžiru, Maroku, Tunisu, Španjolskoj, Portugalu, Grčkoj i Italiji. Otok Šolta je posebno poznata po rogaču gdje postoji i mjesto imenom Rogač.
Povijest rogača
Rogač se koristi u ljudskoj prehrani već više od 4000 godina. Najvjerojatnije je upravo rogač bio hrana iz biblijskih vremena. Smatra se da se njime hranio Ivan Krstitelj, pa odatle i potječe njemački naziv za rogač – Johannisbrot, što u prijevodu znači Ivanov kruh. U antičko doba sjemenke rogača su služile kao jedinica za mjeru vaganja zlata. Sjemenke rogača, bez obzira na veličinu i uvjete čuvanja, uvijek imaju jednaku masu od 0,18 grama. Jedna sjemenka = 1 karat (zrno rogača, grč. = keration). Naziv se rabi i danas za 0,18 gr. zlata.
Rogačev su plod u terapijske svrhe rabili još i stari Egipćani. Koristili su ljepljiva svojstva rogača u mumificiranju, a u grobnicama su nađene i mahune i sjemenke. Starim Grcima i Rimljanima kao lijek su služili nezreli plodovi. U bilješkama Grka Theophratusa, rogač se spominje kao «egipatska smokva», dok su Rimljani jeli zelene i svježe mahune zbog njihove prirodne slatkoće.
Zanimljivo je otkriće antidijaroičkog učinka rogača u dječjoj praksi. Španjolski liječnik Ramos zapazio je 1941.g. da su u Španjolskoj djeca koja su se hranila rogačem rjeđe imala probavne tegobe od ostale djece. To ga je potaklo da u dječju praksu uvede rogač u slučajevima proljeva, enteritisa i dispepsije.
Sastav pulpe rogača
Plod rogača sadrži 13% jednostavnih šećera (fruktoza, maltoza i glukoza), 20% saharoze, 2-3% pektina, 4% bjelančevina, 3 % sluznih polisaharida i 35% škroba. Od mineralnih tvari sadrži 36% kalcija, 24% kalija, 29% bakra, a od vitamina najviše ima riboflavina (28%). Rogač ima mali udio masti, ne sadrži kofein i teobromin, te rijetko djeluje kao alergen.
Pulpa rogača ima visok udjel fenolnih spojeva od kojih su naznačajniji tanini (16-20%). Fenolni spojevi, među kojima se nalaze i tanini, djeluju antioksidativno (sprječavanje oksidacijskih reakcija inhibicijom slobodnih radikala) te zbog toga imaju povoljan utjecaj na ljudsko zdravlje. Studije provedene na zdravim dobrovoljcima potvrdile su učinak polifenola i netopljvih vlakana rogača na sniženje razine lipida u krvi. Konzumiranjem 15 g rogača dnevno u razdoblju od 4 tjedna zabilježeno je sniženje od 7.1% ukupnog kolesterola i 10.6% LDL kolesterola (kolesterol niske gustoće odnosno «loš» kolesterol).
Udjel fenolnih spojeva u plodu rogača varira te ovisi o klimatskom podneblju, sorti rogača, stupnju dozrelosti ploda i načinu prerade. Tako su zabilježene razlike u količini fenolnih spojeva rogača sa Sicilije, Krete i Anatolije (Turska).
Djelovanje
Rogačevo brašno, zbog sadržaja tanina, pektina i lignina, djeluje na suzbijanje i ublažavanje mučnina i proljeva. Tanini rogača djeluju adstringentno na sluznicu crijeva, vežu toksine i bakterije te inaktiviraju coli bakterije, što smanjuje otok i upalu sluznice. Adstringentno djelovanje je reakcija taloženja proteina pomoću tanina i stvaranje zaštitnog sloja na sluznici. Sluzi oblažu sluznicu i na taj način smanjuju podražaj u crijevima. Uspostavljanje formirane stolice zabilježeno je 2 dana nakon početka terapije rogačem, dok terapija do potpunog oporavka traje u prosjeku 6-8 dana.
Prerada
Upotrebljavaju se osušeni, zreli plodovi rogača iz kojih se dobivaju tri glavna komercijalna proizvoda: EKSTRAKT rogača iz osušenog ploda (prženog ili neprženog), BRAŠNO rogača iz pulpe cijelog ploda i karuba GUMA iz endosperma sjemena. Vodotopivi ekstrakt dobiven iz sjemenki naziva se ²karubin². Na njemačkom tržištu nađe se i naziv za rogač ²karobe², koji potječe od arapske riječi al-kharob.
Upotreba
Smatra se da je rogač sigurno i dobro sredstvo protiv proljeva kod dojenčadi i male djece. Osim kod proljeva rabi se i kod enteritisa, dispepsije, a kod odraslih za liječenje gastritisa i gastroenteritisa.
Hrana
U prehambenoj industriji koristi se kao zgušnjivač, stabilizator i zamjena za kakao, a u medicinskoj dijetetici kao niskokalorična hrana. Ekstrakt rogača upotrebljava se kao aroma u proizvodnji široke palete proizvoda (alkoholna i bezalkoholna pića, smrznuti mliječni proizvodi, bomboni, pekarski proizvodi, pudinzi, mesni proizvodi, mješavine začina, voćni proizvodi i dr). Dodaje se juhama, umacima za salate, sladoledima i mesnim konzervama.
U domaćinstvu se često koristi kao zamjena za kakao i kavu. Od fino mljevenog brašna mogu se napraviti ukusni i zdravi topli napitci ili se njime može dati ukusna aroma raznim pudinzima i kolačima.
U trgovinama zdrave hrane mogu se naći razne «čokolade», namazi i pudinzi od rogača. Osim toga, zreli rogač se može konzumirati kao slatka grickalica. U ne tako davnoj prošlosti, pjevači su žvakali plod rogača, jer se smatralo da pročiščava grlo i glas.
Ukusna i zdrava alternativa čokoladi
Prirodna slatkoća rogača omogućava da se njime odlično zamjenjuje kakao i poizvodi kakaa.
Rogač ima malo drugačiji okus od čokolade, ali je po sastavu mnogo prihvatljivija namirnica za osobe oboljele od dijabetesa, migrena, tjeskobe, nervoze i sl. Prirodno je sladak, pa je kod pripreme slastica od rogača potrebno dodati puno manje šećera nego kada se rade slastice od kakaa. Rogač ima mali udio masti, bogat je pektinom i rijetko djeluje kao alergen. Kalorijska vrijednost mu je za 2/3 manja nego čokolade.
Rogač za razliku od čokolade ne sadrži feniletilamin, oksalnu kiselinu i stimulanse. Feniletilamin može imati nepovoljan utjecaj na razvoj migrene, porast krvnog tlaka te porast razine glukoze u krvi. Oksalna kiselina ometa apsorpciju kalcija i cinka, minerala koji su važni za zdrave kosti i kožu. Teobromin i kofein, stimulansi prisutni u čokoladi, mogu izazvati alergijske reakcije.
Hrana s posebnom namjenom
Samljeveni plodovi rogača koriste se u preparatima protiv kašlja i za zaustavljanje proljeva (Rogamil instant prah s bananom, Rogamil elektrolit), ali i u preparatima za mršavljenje, «energetskim» pločicama, te surogatima čokolade i kave.
Mjere opreza
Rogač je siguran i neškodljiv. Zabilježeni su rijetki slučajevi alergijskih reakcija kod radnika koji su radili s velikim količinama brašna rogača.
Zdravka Lovrić, mag. ing. aliment. techn.
Нема коментара:
Постави коментар